A pandemia do novo coronavírus mudou completamente a rotina dos estabelecimentos comerciais. Muitos restaurantes, lanchonetes e padarias tiveram seu funcionamento interrompido e, para não fechar as portas de vez, passaram a investir no serviço de delivery.

A entrega de comida em casa, no entanto, exige atenção a uma série de medidas. “Todos que produzem alimentos devem seguir um conjunto de cuidados e regras definidos pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para garantir que o alimento adquirido pelo consumidor estará livre de qualquer contaminação. Ou seja, que o alimento estará seguro”, ressalta Pamela Rossi, diretora da Alimentar Consultoria, empresa de consultoria especializada em segurança de alimentos com sede em Campinas (SP).

Quem já fazia delivery também precisou se adaptar

Mesmo os restaurantes que já entregavam em domicílio tiveram de fazer adaptações. É o caso do Olga Ri, uma ‘cloud kitchen’ que tem uma cozinha central destinada exclusivamente ao delivery de saladas frescas, localizada na Vila Olímpia, zona sul de São Paulo.

“Com o surgimento da pandemia, a gente chegou a ter queda na demanda, mas conseguimos nos recuperar com diversas ações, entre as quais, a criação de um grupo no WhatsApp para profissionais de saúde que trabalham nos hospitais da região”, relata Cristina Sindicic, sócia e fundadora do restaurante. Ela diz que o grupo tem em média 200 participantes e eles recebem isenção da taxa de entrega se fizerem o pedido pelo aplicativo. Além disso, o estabelecimento passou a abrir nos fins de semana e feriados e os cerca de 70 funcionários foram divididos em dois turnos, para que não se encontrassem, reduzindo assim os riscos de contaminação pela Covid-19. “Mudamos a escala deles para que passassem a trabalhar dia sim, dia não, num esquema de 12h por 36h”, explica Cristina. Outra medida adotada pelo negócio é o toque de um sininho a cada uma hora. “Quando o sino toca, todos os colaboradores têm que parar o que estão fazendo e ir lavar as mãos com água e sabão”, comenta a sócia.

Os cuidados para garantir a segurança dos alimentos incluem aspectos como a higienização adequada das mãos e das superfícies onde os alimentos são preparados, hábitos higiênicos durante a manipulação dos alimentos e uso correto de acessórios como avental e luvas. “No caso específico de alimentos para delivery, ainda é necessário observar as condições do transporte, durante o qual o alimento deve ser protegido de qualquer contaminação e ser mantido na temperatura correta até chegar ao consumidor”, ressalta Pamela.

Alimentos não são fonte de contaminação

Até então, não há evidências de que alimentos são uma fonte de contaminação de Covid-19. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o coronavírus pode persistir por poucas horas ou vários dias, dependendo do tipo de superfície, temperatura e umidade do ambiente. Entretanto, o vírus é eliminado pela higienização ou desinfecção das superfícies pela ação de detergentes, sabões e desinfetantes, bem como pela lavagem das mãos, explica nota da Anvisa. Destaca-se que o vírus é sensível às temperaturas normalmente utilizadas para cozimento dos alimentos (em torno de 70ºC), e que precisa de um hospedeiro – animal ou humano – para se multiplicar. Com a ajuda da consultoria em alimentos, destacamos a seguir os principais cuidados a tomar com a higiene dos alimentos para o serviço de delivery.

Principais cuidados para garantir a segurança dos alimentos

  1. Bancadas e mesas

Todas as superfícies da cozinha devem ser higienizadas:

  • sempre que ocorrer mudança do tipo de alimento a ser preparado;
  • no final do expediente de trabalho;
  • sempre que estiverem muito sujas.

Para a higienização, seguir duas etapas:

  • Limpeza – utilizar detergente ou sabão para eliminar as sujidades e a gordura, com auxílio de água, esponja ou escova.
  • Desinfecção – aplicar algum agente químico ou altas temperaturas para matar os microrganismos que podem ter ficado aderidos nas superfícies. Para tanto, usar álcool líquido ou em gel, na concentração de 70% ou soluções de hipoclorito de sódio na concentração de 200mg/L.
    Obs: Esses produtos de limpeza devem ser registrados no Ministério da Saúde para esse devido fim.
  1. Funcionários

Devem utilizar uniforme limpo, sem botão ou bolso aparente, sapato de segurança e touca de proteção para os cabelos.
Obs: Tais orientações fazem parte da legislação que define as práticas adequadas a serem seguidas na cozinha, conhecidas pelo título Boas Práticas de Manipulação.

Acessórios

  1. Luvas – São obrigatórias apenas nos processos de limpeza, para proteção do funcionário. As do tipo descartáveis podem ser usadas para a manipulação de alimentos já cozidos ou higienizados. Neste caso, devem ser trocadas com frequência, principalmente quando o funcionário tocar em superfícies sujas.
    Obs: É preciso atentar que o uso de luvas pode gerar uma falsa sensação de segurança ao funcionário, que acaba deixando de higienizar as mãos adequadamente, por isso, se o restaurante optar pelo seu uso, deve orientar a lavagem de mãos com frequência.
  2. Avental – É obrigatório apenas nos processos de limpeza, para proteção do funcionário. Só deve ser usado no ambiente da cozinha.
  3. Máscara – O uso de máscara, que era proibido antes da pandemia, agora é permitido, apenas com o intuito de diminuir a transmissão do novo coronavirus entre as pessoas.
    Obs: Nota técnica da Anvisa alerta que se o restaurante optar pelo utilização de máscaras, estas devem ser trocadas frequentemente e os funcionários devem ser orientados sobre a forma correta de uso.

Na hora da entrega

  1. Entregadores

    Os entregadores devem usar máscaras e levar álcool gel para higienizar as mãos antes de realizar cada entrega e oferecer aos clientes. No caso de entregas em hospitais e outros ambientes de saúde, os entregadores devem ser orientados para fazer a entrega do lado de fora desses locais, evitando sempre o contato físico com o consumidor.
  2. O veículoA moto, bicicleta ou carro usado no transporte do alimento deve ser limpo com regularidade, visto que é importante manter a boa aparência do veículo para causar uma boa impressão no cliente.
  3. Higienização do baú

No caso de motos ou bicicletas, o baú que acondiciona o alimento deve ser higienizado com álcool 70% antes de  ser abastecido e deve ser lavado com água e detergente diariamente ou sempre que necessário.

  1. Embalagem

A embalagem deve proteger adequadamente o alimento, não permitindo vazamentos e ajudando a manter sua temperatura. Se a entrega ocorrer dentro de um período de uma hora, não haverá necessidade de controlar a temperatura, mas se o tempo for maior, embalagens térmicas deverão ser utilizadas para manter os alimentos quentes acima de 60ºc. No caso de pratos frios não há necessidade de controle de temperatura no transporte.

  1. Proteção do alimento

O alimento deve estar protegido pela embalagem e não deve ser transportado juntamente com outros produtos não alimentares.

  1. Maquininha de cartão

A maquininha de cartão deve ser higienizada com álcool 70% antes e depois de cada entrega.

Mais informações sobre os cuidados necessários para produção de alimentos nos restaurantes podem ser consultadas na seguinte legislação:

Para todos os estabelecimentos: Resolução RDC nº216/2004

Para estabelecimentos situados no estado de São Paulo: Portaria CVSnº5/2013

 

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