Vida de comerciante não é moleza. São tantas responsabilidades, regulamentações, códigos e normas que a gente até se perde, não é mesmo? Ainda mais porque existem várias agências reguladoras e órgãos de fiscalização, ANVISA e Vigilância Sanitária, tanto no nível municipal quanto estadual e federal, estabelecendo diretrizes que devem ser seguidas.
Como saber qual a prioridade no setor de alimentos? Essa pergunta é até fácil de responder: foque na higiene dos alimentos. Isso porque além de evitar dor de cabeça com todos esses órgãos, essa é uma condição determinante para o sucesso e boa reputação do seu negócio.
“É imprescindível manter a higiene e a limpeza do local. Isso também agrega valor ao produto”, afirma Renata Soares, proprietária de uma casa de bolos artesanais. “Antes mesmo de abrir a loja, eu fiz o curso da Vigilância Sanitária e foi importante para saber as noções básicas de armazenamento e condicionamento. Isso evita que dê algum problema no futuro”. Palavra de quem está há sete anos no mercado.
Afinal, não tem nada pior do que levar um processo porque um cliente teve intoxicação alimentar ou arcar com uma multa por apresentar irregularidades na manutenção e preparação das comidas. Além de colocar em risco o seu negócio, essas notícias correm de boca em boca e podem causar uma série de problemas, como a má fama do seu bar ou restaurante.
Para ajudá-lo a garantir a qualidade e evitar prejuízos, vamos dar aqui algumas dicas importantes que devem ser seguidas para a preparação das refeições. A ANVISA por meio da resolução 216/04 estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, definindo todas as etapas da comercialização dos produtos: desde o transporte da matéria-prima até o prato chegar à mesa do cliente.
Mas, antes, é importante salientar que as boas práticas não se restringem só a preparação e condicionamento dos alimentos, mas também ao próprio espaço físico. Não adianta usar touca, lavar as mãos, se há bichos ou insetos circulando pelo ambiente. Por isso, você precisa garantir a limpeza e a higiene do local, separar os banheiros das áreas de preparo e armazenamento dos produtos, ser rígido com o cuidado do lixo para evitar a atração de insetos, roedores e outros animais, além de assegurar o bem-estar dos clientes e dos seus funcionários.
Confira as instruções definidas pela Anvisa na Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, que vão trazer uma ótima reputação para seu bar ou restaurante:
1. Limpeza de equipamento e utensílios da cozinha
· Tenha cuidado com os resíduos alimentares que permanecem nos equipamentos e utensílios. Limpe-os após o uso e tenha certeza de que seu cliente não vai se surpreender com um talher sujo, por exemplo.
· Caixas de gordura e esgoto devem estar fora das áreas de preparo e armazenamento dos alimentos.
· O piso, as paredes e o teto devem ser conservados sem rachaduras, infiltrações, goteiras e mofos.
· Faça a limpeza dos ambientes de armazenamento e preparo das refeições diariamente no final do turno.
· A cozinha deve ter lixeiras com tampa e pedal.
· O lixo deve ser colocado em sacos bem fechados.
2. Preparação dos alimentos
· Sempre lave as mãos antes de tocar nos alimentos.
· Não seque as mãos no uniforme, use uma toalha descartável para secá-las.
· Verduras e legumes devem ser bem cozidos, em alta temperatura para matar todos os germes e bactérias.
· Evite o contato dos alimentos crus com os cozidos.
· Os cabelos devem estar presos e cobertos com redes ou toucas. Recomenda-se não usar barba ou bigode.
· Mantenha as unhas sempre limpas e aparadas. Evite o esmalte e unhas compridas ou postiças.
· Evite as tábuas de madeira, pois elas absorvem umidade e bactérias. Recomenda-se as tábuas plásticas ou de vidro.
· Limpe as geladeiras e freezer, pelo menos, uma vez por semana.
· É proibido fumar na área destinada a manipulação da comida.
· Qualquer alimento destinado ao consumo deve ficar protegido da poeira e outro contaminantes. Use utensílios com tampa ou envolva os produtos em filme plástico.
· Lave bem legumes, frutas e verduras.
· Retire pulseiras, anéis, alianças, colares, brincos e qualquer outro acessório na hora de preparar a refeição.
· Os uniformes precisam estar sempre limpos e só podem ser utilizados no ambiente destinado ao preparo dos pratos.
3. Transporte
· É importante armazenar os alimentos a serem transportados em recipientes bem fechados.
· As embalagens devem ser identificadas com o nome do alimento, a data de preparo e o prazo de validade.
· Os alimentos devem ser transportados em caixas térmicas apropriadas.
· A entrega deve ser feita em veículo com cobertura para a proteção dos alimentos. É importante que esses locais também obedeçam às regras de higiene e limpeza.
Leia mais sobre higiene na cozinha aqui.
E no blog Alelo também temos outro artigo aprofundado em regras da Anvisa. Confira aqui.
