O risco de propagação do coronavírus exige que os estabelecimentos comerciais redobrem os cuidados de higiene e garanta uma cozinha mais limpa e segura.
Embora não haja até o momento evidências de contaminação pelo coronavírus por meio de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou em abril uma nota técnica para reforçar boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos.
O cumprimento das medidas garante a entrega de alimentos seguros, e reduz o risco de disseminação da COVID-19 entre os colaboradores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos.
“É fundamental que haja reforço na higienização do ambiente antes, durante e após a manipulação dos alimentos. A higiene dos manipuladores deve ser dobrada em relação às mãos, uniformes e equipamentos de proteção individual. Também é preciso seguir as regras de não falar, tossir e cantar quando estiver nas áreas de preparo dos alimentos”, diz Ligia Alvarenga Inácio, docente da área de nutrição do Senac Aclimação.
Ligia lembra que é necessário ter atenção especial em todas as etapas de fluxo de alimentos. “Vai desde a escolha de fornecedores que também se preocupam com as condições sanitárias do seu estabelecimento, passando pelas etapas de recebimento, pré-preparo e preparo dos alimentos até chegar ao consumidor”, explica.
A nutricionista Bruna Silva, especializada em qualidade e segurança dos alimentos, reforça as recomendações. Segundo ela, a cobrança pelas boas práticas na cozinha dos estabelecimentos precisa ser mais rigorosa neste momento.
“Limpeza do ambiente, organização e asseio pessoal são imprescindíveis para garantir a qualidade do trabalho e a segurança de todos os envolvidos.”
As especialistas elencam outras sugestões. Veja:
Reforce o uso das luvas na cozinha
O estabelecimento deve garantir que os equipamentos de segurança individual sejam trocados frequentemente e usados de forma correta, para que não se tornem canais de transmissão do coronavírus. Nenhum deles, no entanto, substitui cuidados básicos de higiene.
O uso das luvas descartáveis, por exemplo, é recomendado para manipulação de alimentos já prontos para o consumo, e que por isso, não serão mais cozidos, assados ou grelhados, como frios, bolos ou pães.
“Entretanto é importante lembrar que o uso da luva não substitui a higienização das mãos, por isso é obrigatório lavá-las antes de colocar a luva, como também, a luva deve ser descartada imediatamente após o término da manipulação do alimento”, reforça Ligia.
As luvas ainda podem ajudar a organizar as etapas do processo de manipulação dos alimentos. Bruna recomenda que sejam utilizadas cores diferentes para cada uma das fases. “No pré-preparo uso a luva nitrílica de cor azul, no processo final, a transparente. Isso evita a contaminação cruzada e garante ainda mais a segurança do processo em relação aos alimentos”, exemplifica a nutricionista.
Substitua ou higienize as máscaras na cozinha
O uso de máscara não é obrigatório em áreas de manipulação dos alimentos. No entanto, quando ela é utilizada, recomenda-se a troca frequente ou higienização, conforme material utilizado. Outro cuidado é evitar tocá-la, e sempre que isso ocorrer, lavar corretamente as mãos.
“Outra observação importante é garantir que o manipulador não esteja com nenhum dos sintomas de gripe e siga a regra de não falar, cantar ou tossir sobre o alimento”, explica Ligia.
Mãos precisam ser lavadas frequentemente e de forma correta
Tão importante quanto o uso de equipamentos de segurança é a higienização das mãos. Embora o uso do álcool em gel tenha sido muito disseminado durante a pandemia, é importante reforçar que ele não pode ser substituído pela lavagem das mãos nos locais que produzem e manipulam alimentos.
“A lavagem deve ser feita com sabonete líquido e antisséptico, seguindo a orientação de esfregar muito bem a palma e o dorso das mãos, como também dedos, unhas e o antebraço. Também é necessário utilizar papel toalha branco para secagem . A utilização do álcool em geral não substitui a lavagem das mãos”, reforça Ligia.
De acordo com a nota técnica da Anvisa, os colaboradores devem lavar as mãos principalmente depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz; coçar os olhos ou tocar na boca; preparar alimentos crus, como carne, vegetais e frutas; manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre outros objetos; ir ao sanitário; e retornar dos intervalos.
Uma forma de garantir que o asseio seja feito constantemente é adotar estratégias, como alarmes que soam a cada uma hora, por exemplo, para lembrar aos colaboradores que lavem as mãos, segundo Bruna Silva. Para garantir a eficácia do processo, de acordo com a nutricionista, pode haver análises laboratoriais nas mãos em parte dos colaboradores.
“Isso ocorre nos casos em que não é possível o uso de luva e há necessidade de manipulação do produto final, como, por exemplo, uma bala caramelada que grudaria no material da luva. Neste caso há um risco de contaminação grande. Para validar esse processo, fazemos a análise da mão para saber se o colaborador está fazendo a higienização correta”, afirma Bruna.
Equipamentos na cozinha devem ser higienizados
Itens como álcool 70, quaternário de amônia e ácido peracético devem ser importantes aliados para desinfetar e sanitizar superfícies e equipamentos, segundo Bruna.
A empresa deve avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem e desinfecção de suas embalagens.
Preocupe-se com a ventilação para uma cozinha mais limpa e segura
A ventilação em locais de manipulação de alimentos deve ser natural, porém as janelas devem possuir telas para evitar entrada de insetos. Não é permitido a utilização de ventiladores ou ar condicionado.
Nos ambientes climatizados devem ocorrer análises laboratoriais periódicas e manutenções preventivas para garantir que não haja a presença de micro-organismos.
Você pode fazer o download aqui de um checklist em pdf com os principais tópicos para garantir a higiene em sua cozinha.
