A pandemia representou um momento de virada para o setor de alimentação no Brasil. Em um curto espaço de tempo houve uma revisão completa de menu, processos operacionais, canais de venda e relacionamento com os clientes, estrutura de custos e estratégia de médio e longo prazo.
A Pesquisa de Food Service 2021, uma parceria da ABF – Associação Brasileira de Franchising com a consultoria especializada em alimentação Galunion, ajuda a compreender o tamanho dessa transformação.
Segundo o estudo, o faturamento do mercado de alimentação fora do lar teve uma queda de 33% em 2020. “Apesar do choque, esse cenário de pandemia provocou em nós um grande desenvolvimento no negócio em si. Foi necessário se reinventar de forma rápida e investir em melhorias tanto dentro como fora dos restaurantes”, diz Antonio Moreira Leite, vice-presidente da ABF.
O estudo ajuda a mapear as principais iniciativas e tendências para o setor de alimentação nos próximos meses. Confira a seguir:
1-Criação de novos canais de venda: todos os estabelecimentos do setor precisaram se reinventar. A inclusão de novos canais, seja em redes sociais, aplicativos de entrega ou o tradicional delivery segue como estratégia vital para os negócios do setor. Para se ter uma ideia, 86% dos empresários do setor afirmam trabalhar com delivery, de acordo com uma pesquisa da ANR/Galunion. Com isso, o faturamento via este canal passou de 16% em 2019, para 38% em 2020, um crescimento de 140%.
2-Presença em marketplace: O uso de plataformas para expansão dos negócios também segue como tendência. Segundo a Pesquisa de Food Service 2021, o iFood é a plataforma mais utilizada, respondendo por 43% das vendas. A impossibilidade de acesso aos dados do cliente da marca (88%) e o preço elevado dos serviços são os principais pontos de melhoria apontados pelos empresários do setor no relacionamento com os marketplaces.
3-De olho no cliente: Durante a pandemia, 90% das redes de alimentação aumentaram a frequência de encontros virtuais com os clientes, 71% adotaram novas tecnologias para gestão da rede e 65% passou a utilizar maior inteligência e troca de dados de performance do negócio. A ideia principal é se aproximar dos clientes e a tendência é que haja cada vez mais acesso aos dados para criação de ofertas personalizadas.
4-Olhar para o ticket médio: A pesquisa revelou um dado interessante em relação ao ticket médio: ele é maior no delivery. A média de gastos em refeições fora de casa é de R$ 36,73 e no delivery, com as taxas, sobe para R$ 54,40. “Essa diferença indica a importância atual do delivery e uma mudança estratégica também. Há uma diferença de condições entre salão e delivery e, principalmente, no ambiente digital se trabalha muito com combos e promoções que acabam elevando o gasto médio”, explica Simone Galante, responsável pela pesquisa e CEO da Galunion.
5-Oportunidades de vendas: Ampliar o horário de atendimento também é uma das tendências para o setor de alimentação. A pesquisa aponta que há um bom equilíbrio entre almoço e jantar, mostrando também que existe uma grande oportunidade nos demais períodos, ainda mais com a gradual retomada da economia.
6-Pressão dos custos: Este segue como um dos principais desafios para as empresas do setor de alimentação. Se de um lado há muitas promoções para atrair a clientela, de outro está a constante pressão dos custos. No último ano houve um aumento do Custo por Mercadoria Vendida – CVM (+8%), Pessoal (+8,7%), Energia + Água + Gás (+6,4%) e das taxas sobre venda (que atingiram um custo médio de 1,2%). Somando-se a isso os custos de ocupação em shopping (15,8%), rua (10,1%) ou galerias e outros (7,2%) e temos um encargo total de até 78,2%.
“Há ainda os impostos, a taxa de delivery e o lucro, o que mostra bem o grau de pressão que o setor está sofrendo. Não por acaso, investir em medidas de eficiência e racionalização de recursos, bem como focar o menu em produtos de melhor margem passou a ser ainda mais fundamental”, ressalta Simone Galante.
7-Novas estratégias de expansão: A pesquisa apontou ainda as principais estratégias de expansão que as franquias estão utilizando no cenário atual. Uma tendência observada foi a abertura de dark kitchens, estabelecimentos sem salão focados no delivery, como alternativas à novas unidades completas. A pesquisa aponta que 53% consideram esse formato na hora de expandir. Além disso, lojas de menu reduzido também devem seguir como principais opções na hora da expansão.
8-Menu saudável: Com a pandemia, a taxa de renovação do menu chegou a níveis inéditos, incluindo também os pratos principais e o desenvolvimento de ofertas específicas para delivery. Para o futuro, ganham força iniciativas como co-branding com marcas renomadas de fornecedores (57%), ofertas que propiciem saúde e bem-estar (50%) e alimentos vegetarianos (50%). A adoção de programas de fidelidade é outra tendência, sejam eles próprios (42%), com terceiros (11%) ou ambos (12%).
9-Práticas sustentáveis: 84% dos respondentes disseram que utilizam práticas sustentáveis, sendo que os principais focos são o controle de desperdício de alimentos (73%) e o consumo consciente de recursos (67%). Na fila da sustentabilidade também há tendências como o uso de embalagens ambientalmente responsáveis, coleta e destinação de óleo vegetal e uso de materiais recicláveis.
“Gerir toda essa mudança e multiplicidade de canais de forma coesa e organizada passa a ser a nova fronteira. Nesse sentido, utilizar dados, as ferramentas e tecnologias certas, manter o consumidor perto, os canais de comunicação adequados e uma atitude de prontidão para mudança passam a ser os ingredientes principais para uma receita de negócio de sucesso no setor de alimentação”, conclui Simone.
