Criar um prato novo e interessante, que agrade em cheio ao público, pode ser um desafio para muitos restaurantes. Além de ser inovador, a criação de um novo item para o cardápio precisa levar em conta outros aspectos como a identidade da casa, a aceitação do prato e mesmo o preço que ele irá custar.

Um exemplo que faz sucesso nesse sentido são os dadinhos de tapioca, uma marca registrada do restaurante Mocotó, que é especializado em comida sertaneja e fica na zona norte de São Paulo. Feito de queijo coalho, tapioca e leite, seu criador, o chef Rodrigo Oliveira, o inventou por acaso. Certo dia, ele preparava um outro bolinho de tapioca e teve que deixar a cozinha por uns minutos. Ao voltar, constatou que a massa havia passado do ponto e estava dura. Rodrigo já ia jogá-la no lixo quando teve ideia de fazer um “tijolinho frito”. E deu certo: o tijolinho virou dadinho, hoje copiado por bares de todo o país e até do exterior.

Ainda que por acaso, o dadinho surgiu graças a perspicácia do chef que soube aproveitar uma massa dada como perdida, usando ingredientes populares na casa e que agradaram “em cheio” aos clientes.

“É necessário, inicialmente, considerar o segmento e a tipologia (se é um buffet, cantina ou fast food, por exemplo) do empreendimento, bem como se essas novas preparações estão alinhadas com o conceito idealizado, a partir de determinada demanda ou oportunidade percebida”, explica Fábio Bitelli, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac, em São Paulo.

Em outras palavras, antes de apostar na criação de novos pratos, o estabelecimento deve analisar se a ideia de novidade condiz com o seu segmento, sua forma de servir, particularidades de sua cozinha, e se é algo capaz de atender a um desejo existente do público.

Fábio diz também que a ajuda da equipe de cozinha para o desenvolvimento dos pratos ou bebidas é fundamental; assim como da equipe administrativa, para inserção no fluxo operacional, e, da brigada de salão ou equipe de vendas ou marketing, responsáveis pela divulgação dos novos itens. “Partindo desses pontos, é possível atender à demanda dos clientes, ajustar a estrutura físico-funcional e, se necessário, desenvolver fornecedores para o abastecimento de novos insumos”.

Bitelli acrescenta que outras ferramentas podem ser utilizadas para testes e modelagem. “É o caso do Design Thinking, que tem como pilares a colaboração e a experimentação, considerando sempre a rentabilidade positiva enquanto resultado esperado”.

Para o chef Rafael Rocha, proprietário do Casa 1982, local especializado em churrasco na zona leste paulista, é importante fazer um acompanhamento mensal da venda dos itens do cardápio. “Se notar que algo não está com boa “saída”, é hora de substituir”, recomenda. Ele explica que alguns locais trabalham com cardápio itinerante, ou seja, toda semana têm pratos e drinks diferentes, e não há problema, desde que isso esteja claro aos clientes. “Já outros restaurantes, trabalham com o mesmo cardápio há anos pois os pratos tornaram-se referências e o público vai ate o local justamente para comer aquele prato. Em média, as alterações acontecem a cada seis meses, mas isso depende muito da sua proposta e da performance da casa”, relata Rafael.

A seguir saiba outros detalhes importantes para investir na inovação de pratos.

O que levar em conta ao criar novos pratos para o cardápio

1. Identidade da casa

Se o restaurante for italiano, os novos pratos desenvolvidos devem seguir a mesma origem, da mesma forma que se o espaço tiver inspiração nordestina, os pratos criados devem ter ingredientes típicos dessa região.

2. Ingredientes

Utilizar alimentos já usados em outros pratos do cardápio pode otimizar o processo de compra e evitar possíveis riscos de perdas. Mas nada impede também que as novas criações incorporem novos ingredientes, desde que seja avaliada toda a logística e gestão desses novos produtos.

3. Aceitação do prato

Assim que finalizado o prato, ele deve ser apresentado aos clientes fiéis do local, para saber se a novidade agrada, se é preciso fazer ajustes ou mesmo não seguir adiante com ela. “O público é o responsável pelo sucesso do local. De nada adianta ter pratos ou drinks que agradam aos criadores, mas não aos clientes. A chave para o sucesso de qualquer negócio é o consumidor. Atingir suas expectativas é o que garante o crescimento do negócio”, afirma o professor do Senac.

4. Valor do novo produto

É preciso chegar a um preço compatível com o que está sendo oferecido. O chef Rafael orienta pesquisar se existe algum concorrente que faz algo similar para experimentar o que eles oferecem. “Nessa hora, seja sincero com você mesmo, se realmente vale o que foi cobrado e aí sim compare com a sua entrega. Não costumo falar em preço, mas em valor, pois a entrega de uma experiência vale muito mais que apenas a entrega de um prato ou drink. Existem produtos que custam pouco e te trazem ótimas experiências. Por exemplo, o famoso “sanduba” de mortadela que você come dentro do Mercadão de São Paulo.”

5. Papel de criador

No geral, essa é uma demanda assumida pelo proprietário ou gestor geral em conjunto com o chef responsável pela cozinha e ou barman líder. Muitas vezes, esse processo envolve todos os colaboradores da cozinha ou bar. “Procuro sempre dar liberdade para o time de cozinha e bar criarem e apresentarem receitas, pratos e drinks, pois isso estimula o colaborador e mostra o quão importante ele é para seu estabelecimento. Afinal, quem não quer ter seu prato ou drink num cardápio?”, comenta o proprietário do Casa 1982.

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