Estoque de alimentos e bebidas: entenda como controlar e evitar desperdícios

Além de oferecer um bom produto e atendimento, donos de bares e restaurantes têm que executar tarefas que nem sempre estão claras diante dos olhos do consumidor. Saber controlar o estoque de alimentos e bebidas é uma delas.

A Organização das Nações Unidas (ONU) estima que 17% de toda a produção global de comida são desperdiçado,s e em sua maior parte dentro de casa. Ela também diz que locais que servem comida, como restaurantes, totalizam 5% desse desperdício e 2% ocorrem na venda dos alimentos no varejo.

Manter alimentos frescos e bebidas em quantidade e temperatura ideal são passos importantes para o sucesso de qualquer estabelecimento que venda esse tipo de produto.

Afinal, saber o que comprar, a quantidade certa e fazer uma estocagem adequada torna a gestão mais assertiva, reduz o desperdício e pode até aumentar o lucro. 

É sobre esse tema que o blog da Alelo vai tratar neste texto. Vamos nessa?

Como manter o controle do estoque de alimentos e bebidas?

Existem algumas etapas para que a gestão de estoque de alimentos e bebidas seja feita de maneira mais assertiva.

O primeiro passo é fazer a ficha técnica do estabelecimento. Ela é importante, pois nela estarão todos os procedimentos (produtos e quantidades) de pratos e bebidas, como drinks e sucos oferecidos pelo comércio. É como se fosse uma receita a ser seguida.

De acordo com o chef e consultor do Senac na área de turismo e gastronomia, Lucas Ribeiro, e publicado pelo Sebrae, a ficha técnica de alimentos normalmente é usada com dois objetivos: estabelecer padrão e qualidade e descobrir o custo unitário de cada prato ou drink preparado na cozinha.

“Uma determinada receita pode ser feita sempre com as mesmas proporções e garantir um nível de qualidade e previsibilidade para o resultado final. E a ficha ajuda a calcular o custo fracionado de cada ingrediente utilizado, estabelecendo uma melhor margem de lucro para o negócio”, diz Lucas.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) orienta que devem constar na ficha técnica:

• Registros de todos os insumos necessários e sua quantidade para a preparação do prato ou da bebida;
• Modo de preparo detalhado e descrição das etapas de preparo do produto;
• Tempo de preparo da receita;
• Utensílios utilizados no processo;
• Valores investidos para cada insumo separado e valor total da produção final.

A partir da ficha técnica, o estabelecimento comercial sabe exatamente a quantidade de alimento ou bebida para fazer um prato ou drink que será servido ao cliente.

Em seguida, o gestor faz um comparativo com a quantidade de pratos e bebidas que são vendidos. Aqui é preciso levar em conta vendas em dias úteis, finais de semana, feriados e fim de ano, por exemplo. 

Com esses dados em mãos, é possível começar a planejar a compra para abastecer o estoque. 

Lembre-se de que alguns produtos podem ser comprados e estocados em maior quantidade. Já outros precisam ser reabastecidos constantemente, uma vez que, quando o produto é perecível, não dura muito tempo na prateleira ou geladeira.

Controle de entrada e saída 

Assim que realizar as compras para o seu estabelecimento comercial, os produtos devem ser registrados ao entrar no estoque e separados por categorias, como, por exemplo, alimentos secos, orgânicos e congelados.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurante (Abrasel) orienta que devem ser anotados dados como: 

• Nome de cada item recebido;
• Data de recebimento;
• Quantidade de cada item;
• Prazos de validade;
• Valores unitários;
• Nome do fornecedor.

Ao categorizar os produtos é importante lembrar que os alimentos secos devem ficar em ambiente com a temperatura local. 

O controle de pragas como insetos e roedores no lugar é fundamental para garantir que nada seja contaminado. 

Por isso, os produtos não devem ficar no chão e é preciso ficar de olho na umidade, uma vez que paredes úmidas podem comprometer a qualidade do produto.

Alimentos pré-cozidos devem ficar a uma temperatura máxima de 4 graus e o prazo de estocagem não pode ultrapassar os quatro dias. 

Quando falamos em orgânicos, eles devem ser limpos e higienizados em uma mistura de água sanitária e bicarbonato de sódio. Isso fará com que larvas e bactérias sejam eliminadas. 

Depois desse processo, devem ser guardados em temperatura de 4 graus e sempre deve ser feita uma inspeção para verificar a existência de algum parasita ou até mesmo alimentos que possam ter estragado com o tempo.

Já os congelados devem ser guardados em recipientes de vidro ou embalados em papel-manteiga, nunca em embalagens plásticas, pois muitos recipientes plásticos podem liberar substâncias tóxicas e contaminar o alimento. 

O colaborador que for entrar em frigoríficos e geladeiras deve utilizar todos os equipamentos de proteção e fazer a higienização antes de entrar nesses ambientes. 

A importância do inventário

O inventário nada mais é que a contagem dos produtos que estão em estoque. 

Ao realizar essa contagem, você terá a certeza de quantos produtos entraram, quantos saíram e qual a necessidade de fazer a reposição.

Gestão de fluxo nos estoques

O Sebrae orienta que o controle de fluxo de entrada e saída de produtos no estabelecimento comercial pode ser feito a partir de uma planilha ou utilizando sistemas mais completos, disponíveis no mercado. 

Afinal, para fazer o controle, é preciso mapear o histórico das vendas dos itens por determinados períodos e o levantamento e registro dos produtos utilizados para produção. 

A análise feita de forma periódica é importante para classificar os itens pela rapidez com que são consumidos ou vendidos, colocando-os numa tabela de prioridades. 

Também é útil para identificar o tempo que cada item ficou no estoque. Isso ajuda a organizá-lo com segurança para que não falte ou sobre produtos. 

Por fim, o controle contribui para ajustar o melhor momento para fazer a reposição, considerando o estoque de segurança, a oferta de mercado e o tempo necessário para que a empresa receba o produto em suas instalações.

Dicas da Abrasel

A Abrasel preparou uma cartilha com dicas de armazenamento de alimentos e bebidas em estabelecimentos comerciais de modo a reduzir o desperdício e garantir a segurança dos produtos oferecidos aos clientes. Confira:

• Observe as instruções descritas no rótulo pelo fabricante para o armazenamento correto de cada produto;

• Verifique e respeite o prazo ou data de validade e a temperatura de conservação de cada produto. Produtos em desacordo não devem ser utilizados ou comercializados;

• Implemente e realize o PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), faça sempre a organização do depósito para facilitar a rotatividade do estoque e sempre que chegar produtos novos, reorganize conforme a data de validade. O controle de validade dos itens evita perdas e possibilita compras de acordo com a saída dos produtos;

• Todos os produtos armazenados devem estar corretamente identificados e sempre protegidos contra contaminações;

• As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando arremessá-las ou arrastá-las;

• É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação;

• Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local ou equipamento exclusivo (exemplo: freezer ou câmara ) para evitar a contaminação cruzada;

• Alimentos ou seus recipientes não devem estar em contato com o piso, devem estar sempre apoiados sobre estrados ou prateleiras;

• Os produtos destinados à devolução devem ser colocados em locais apropriados, separados e identificados;

• Não armazenar alimentos próximo a produtos químicos, de higiene ou de limpeza para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos;

• Produtos químicos como detergentes, sanitizantes e outros devem ser guardados em local específico para evitar contaminações;

• Estabeleça a manutenção preventiva periódica dos equipamentos para garantir o correto funcionamento e evitar problemas na produção;

• Realize periodicamente a higienização e degelo de freezers e refrigeradores;

• Faça o monitoramento da temperatura dos equipamentos diariamente e mantenha o termômetro calibrado;

• Faça a gestão do estoque criteriosamente, nunca efetue pedidos sem antes analisar o inventário, preço, quantidade, sazonalidade, média de vendas e qualidade;

• Mantenha o depósito sempre organizado para evitar danos nas mercadorias, facilitar a rotação dos produtos e manter a limpeza geral;

• Dê baixa diariamente no estoque para manter a contagem de cada produto atualizada;

• Faça a gestão do estoque com atenção e cuidado para evitar perdas e desperdícios e garantir a segurança dos alimentos.

O que fazer com produtos perto do vencimento?

Mesmo que você tenha seguido todas as dicas para manter um estoque afinado, pode ser que restem produtos na prateleira, ou ainda preparos, que não tenham saída suficiente.

Fazer promoções especiais para estes itens, pode ser um caminho interessante para incentivar sua venda. Um exemplo são as gôndolas nos supermercados com os produtos próximos à data de validade com descontos atrativos.

Este tipo de ação é cada vez mais comum e procurado, pelos consumidores em busca de boas oportunidades.

É o famoso ganha-ganha: o estabelecimento que não perde com produtos vencidos que acabariam no lixo, o consumidor, que consegue economizar, e claro, o meio ambiente. Afinal, desperdiçar comida não está com nada, né?

Agora, você já compreendeu a importância de controlar o estoque de alimentos e bebidas no seu estabelecimento comercial. 

Mas se tiver dúvidas, por exemplo, sobre como definir o preço para sua mercadoria, o blog da Alelo tem um texto que explica como escolher o preço adequado para seu produto.