Criar um prato novo e interessante, que agrade em cheio ao público, pode ser um desafio para muitos restaurantes.
Além de ser inovador, a criação de um novo item para o cardápio precisa levar em conta outros aspectos, como: a identidade da casa, a aceitação do prato e mesmo o preço que ele irá custar.
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Criatividade e uma pitada de sorte
Um exemplo que faz sucesso nesse sentido são os dadinhos de tapioca, uma marca registrada do restaurante Mocotó, que é especializado em comida sertaneja e fica na zona norte de São Paulo.
Feito de queijo coalho, tapioca e leite, seu criador, o chef Rodrigo Oliveira, o inventou por acaso. Certo dia, ele preparava um outro bolinho de tapioca e teve que deixar a cozinha por uns minutos. Ao voltar, constatou que a massa havia passado do ponto e estava dura. Rodrigo já ia jogá-la no lixo quando teve ideia de fazer um “tijolinho frito”. E deu certo: o tijolinho virou dadinho, hoje copiado por bares de todo o país e até do exterior.
Ainda que por acaso, o dadinho surgiu graças à perspicácia do chef que soube aproveitar uma massa dada como perdida, usando ingredientes populares na casa e que agradaram “em cheio” aos clientes.
“É necessário, inicialmente, considerar o segmento e a tipologia (se é um buffet, cantina ou fast food, por exemplo) do empreendimento, bem como se essas novas preparações estão alinhadas com o conceito idealizado, a partir de determinada demanda ou oportunidade percebida”, explica Fábio Bitelli, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac, em São Paulo.
A criação de forma estruturada
Em outras palavras, antes de apostar na criação de novos pratos, o estabelecimento deve analisar se a ideia da novidade condiz com o seu segmento, sua forma de servir, particularidades de sua cozinha, e se é algo capaz de atender a um desejo existente do público.
Fábio diz também que a ajuda da equipe de cozinha para o desenvolvimento dos pratos ou bebidas é fundamental; assim como da equipe administrativa, para inserção no fluxo operacional, e, da brigada de salão ou equipe de vendas ou marketing, responsáveis pela divulgação dos novos itens.
“Partindo desses pontos, é possível atender à demanda dos clientes, ajustar a estrutura físico-funcional e, se necessário, desenvolver fornecedores para o abastecimento de novos insumos”.
Bitelli acrescenta que outras ferramentas podem ser utilizadas para testes e modelagem. “É o caso do Design Thinking, que tem como pilares a colaboração e a experimentação, considerando sempre a rentabilidade positiva enquanto resultado esperado”.
A seguir saiba outros detalhes importantes para investir na inovação de pratos.
O que levar em conta ao criar novos pratos para o cardápio
1. Identidade da casa
Se o restaurante for italiano, os novos pratos desenvolvidos devem seguir a mesma origem, da mesma forma que se o espaço tiver inspiração nordestina, os pratos criados devem ter ingredientes típicos dessa região.
2. Ingredientes
Utilizar alimentos já usados em outros pratos do cardápio pode otimizar o processo de compra e evitar possíveis riscos de perdas. Mas nada impede também que as novas criações incorporem novos ingredientes, desde que seja avaliada toda a logística e gestão desses novos produtos.
3. Aceitação do prato
Assim que finalizado o prato, ele deve ser apresentado aos clientes fiéis do local, para saber se a novidade agrada, se é preciso fazer ajustes ou mesmo não seguir adiante com ela. “O público é o responsável pelo sucesso do local. De nada adianta ter pratos ou drinks que agradam aos criadores, mas não aos clientes. A chave para o sucesso de qualquer negócio é o consumidor. Atingir suas expectativas é o que garante o crescimento do negócio”, afirma o professor do Senac.
4. Valor do novo produto
É preciso chegar a um preço compatível com o que está sendo oferecido. O chef Rafael orienta pesquisar se existe algum concorrente que faz algo similar para experimentar o que eles oferecem. “Nessa hora, seja sincero com você mesmo, se realmente vale o que foi cobrado e aí sim compare com a sua entrega. Não costumo falar em preço, mas em valor, pois a entrega de uma experiência vale muito mais que apenas a entrega de um prato ou drink. Existem produtos que custam pouco e te trazem ótimas experiências. Por exemplo, o famoso “sanduba” de mortadela que você come dentro do Mercadão de São Paulo.”
5. Papel de criador
No geral, essa é uma demanda assumida pelo proprietário ou gestor geral em conjunto com o chef responsável pela cozinha e ou barman líder. Muitas vezes, esse processo envolve todos os colaboradores da cozinha ou bar. “Procuro sempre dar liberdade para o time de cozinha e bar criarem e apresentarem receitas, pratos e drinks, pois isso estimula o colaborador e mostra o quão importante ele é para seu estabelecimento. Afinal, quem não quer ter seu prato ou drink num cardápio?”, comenta o proprietário do Casa 1982.
