Quem é que não adora ir a um rodízio? Seja para comer carne ou pizza, esse tipo de restaurante se tornou um típico ponto de encontro para quem deseja chutar o balde, ops, almoçar ou jantar com os amigos. 😊
Mas será que o rodízio é vantajoso para o estabelecimento? A escolha do tipo de serviço é um dos fatores mais importantes para os restaurantes, pois é isso que vai definir a marca do local.
Por isso, é importante conhecer todas as alternativas antes de tomar uma decisão, observando sempre as vantagens e desvantagens.
Bora lá?
O que é um rodízio?
O rodízio, quando se fala de restaurantes, é uma forma de servir comida aos clientes. Neste modelo, os garçons levam várias opções de prato e porções, para que o consumidor possa escolher o que e o quanto quer comer, tudo isso pagando um preço fixo.
O formato é muito famoso pelo Brasil e está presente principalmente em pizzarias, churrascarias e restaurantes de comida japonesa.
O formato pode ser aplicado tanto com os garçons levando pratos aleatórios até a mesa do cliente quanto levando apenas aqueles que foram pedidos. Essa segunda alternativa costuma ajudar a diminuir o desperdício de alimentos.
Diferença entre rodízio, à la carte e buffet
Além de conhecer o modelo de rodízio, o gestor do restaurante precisa saber que também há outras possibilidades de serviços, como o à la carte e o buffet.
No à la carte, o garçom anota o pedido dos clientes e leva para cozinha para ser preparado. Quando a refeição estiver pronta, o garçom leva o prato até a mesa do consumidor.
Esse modelo requer uma demanda maior de funcionários para atender todas as mesas. Além disso, se o cardápio tiver muitas opções, o processo pode ser custoso para a cozinha.
Já no buffet, as comidas são todas dispostas em apenas uma mesa. Os clientes se servem sozinhos, utilizando pratos e talheres. Em geral, a superfície é organizada sempre da mesma maneira, começando pelas saladas, temperos e pratos frios, passando pelas guarnições e encerrando com as proteínas.
Os garçons se encarregam apenas de levar as bebidas e reabastecer o que for necessário na mesa do buffet. Esse serviço exige poucos garçons e também costuma evitar o desperdício.
Há ainda serviços que costumam combinar mais de um tipo. Por exemplo, uma churrascaria que realiza o rodízio de carne, mas deixa as saladas disponíveis no buffet.
Como escolher o modelo
Se o seu restaurante oferece muitos itens, o sistema à la carte tende a ser mais complicado, pois vai demandar muitos funcionários e uma cozinha espaçosa.
Já o rodízio é bom quando o menu é vasto, mas segue uma mesma linha, como no caso dos restaurantes especializados em massas. O buffet torna mais simples a distribuição de pratos variados.
Observe também o tamanho do salão. Se for muito pequeno, pode não comportar um buffet ou a circulação de garçons que o rodízio exige.
Por fim, leve em consideração o número de clientes. Se o fluxo for muito grande, é necessário buscar meios para atender com mais agilidade para que ninguém espere tanto. Neste sentido, o rodízio é a opção perfeita, pois o atendimento é quase que imediato.
Estruturando o rodízio
Após definir que o rodízio será o principal tipo de serviço, é hora de começar a pensar na logística para executá-lo. Essa é uma etapa muito importante, pois um bom serviço é a chave para conquistar o coração dos clientes.
O primeiro passo é o cardápio. Ele pode ser similar ao do à la carte, em quantidades menores. Lembre-se de analisar a ficha de preparo dos itens disponíveis no menu para definir quais opções são viáveis e quais podem ser oferecidas neste formato.
Salgados, como churrasco e pizza, são os mais comuns de se encontrar por aí, mas é possível ir além. O restaurante pode ter um rodízio de petiscos, mini-hambúrgueres, minipastéis e até opções para clientes vegetarianos ou veganos.
Outra dica é inovar nas sobremesas, afinal, quem não gosta de um docinho? Alguns itens que se encaixam perfeitamente no sistema de rodízio são: brigadeiros, cookies, donuts, milk-shakes e panquecas.
Além de estabelecer um cardápio adequado com o serviço de rodízio, o gestor deve fazer um treinamento com cozinheiros, atendentes e garçons para que o trabalho flua sem “atropelamentos” no salão.
Como lucrar com o rodízio?
Para obter lucro com o rodízio, o gestor precisa saber exatamente quais são os custos, rendimento da receita e o tempo de preparo de cada prato para aplicar uma precificação adequada.
Outros fatores que devem influenciar na precificação são os gastos mensais do proprietário com o restaurante e os preços praticados pela concorrência. Assim, é possível chegar a um valor atrativo para o cliente e que faça sentido com as economias do estabelecimento.
Avalie também o potencial médio de consumo dos clientes. Por exemplo, um restaurante japonês, no qual cada peça de sushi e sashimi custa R$ 2 para ser produzido e o preço do rodízio é de R$ 80, significa que cada cliente teria que consumir no mínimo 40 peças para dar prejuízo, o que é improvável.
Outra opção é oferecer um valor menor no rodízio e compensar nas bebidas. Geralmente, o consumidor pede mais que uma bebida para acompanhar o rodízio, possibilitando ter uma boa margem de lucro.
Preparado para começar o rodízio? Então mãos na massa!
