Inovações na gastronomia não param de chegar. Projeções de telas sobre a mesa, pratos acompanhados por aromas borrifados automaticamente, óculos 3D que revelam a preparação da comida e robôs que manipulam pizzas e hambúrgueres. Parece filme de ficção científica do ramo gastronômico, mas é realidade. Essas inovações já existem em restaurantes nos Estados Unidos e na Europa.
“O uso de inteligência artificial dentro das cozinhas está sendo testado por algumas redes e tende a ser cada vez mais forte. Existem lanchonetes inteiras, em São Francisco, na Califórnia (EUA), em que todo o processo do hambúrguer é feito por robôs ”, explica Rafael Tonon, jornalista gastronômico especialista em tendências. Para ele, esse tipo de inovação ainda é menos encontrado no Brasil, por conta do entrave financeiro. “Não acho que é algo mainstream (convencional), mas pode vir a ser a partir do momento que essas tecnologias fiquem mais baratas.”
Inovações na gastronomia no Brasil
Embora ainda não tenhamos avançado tanto no quesito “robôs”, os restaurantes brasileiros se destacam pelas ferramentas tecnológicas do chamado setor de “frente de caixa”, que compreende o atendimento ao cliente, desde a reserva até o pagamento. Cardápios eletrônicos e totens de serviço também já são facilmente encontrados em estabelecimentos e praças de alimentação espalhadas em grandes cidades.
“Há aplicativos, inclusive no Brasil, que permitem que você faça uma reserva antes de chegar ao restaurante. Ou seja, você está a caminho e já consegue entrar na fila para garantir seu lugar. Ao mesmo tempo, é possível pagar a conta com esse aplicativo”, conta Tonon. Ainda, de acordo com o jornalista, esse tipo de aplicativo é capaz de gerar informações valiosas para os donos dos negócios, como o histórico do que o cliente consumiu.
“Se eu vou em um local, como sempre o mesmo risoto e pago pelo aplicativo, quando esse prato entra em promoção numa determinada semana, o restaurante tem como me mandar uma mensagem SMS ou um pop up (janela) ao abrir o site, para me avisar do desconto. Essas tecnologias permitem uma nova forma de se relacionar para os restaurantes que englobam todo o negócio”, afirma Tonon.
O relacionamento com o consumidor é um dos pontos promissores entre as tendências de inovação no ramo alimentício, acredita Adriana Furquim, professora do curso de pós-graduação em gestão de negócios em serviços de alimentação, do Centro Universitário Senac.
“É fundamental encontrarmos os caminhos para entender e atender as demandas impostas por uma geração totalmente conectada pela tecnologia. Conhecer o cliente, seus hábitos de consumo e suas necessidades e expectativas continua sendo um dos grandes focos na gestão de um empreendimento gastronômico”, diz Adriana.
Mercado delivery ajuda a ampliar o faturamento
Outro fator de inovação que revolucionou a indústria dos restaurantes foi o delivery. Os aplicativos transformaram os modelos de consumo e hoje este mercado já representa cerca de 20% das vendas dos estabelecimentos, fazendo com que alguns revejam sua estratégia e posicionamento no segmento, segundo a professora Adriana.
Rafael Tonon reitera que a entrega de comida em casa foi – e continua sendo – um dos maiores agentes de transformação do mercado. “Sabemos que os restaurantes conseguiram aumentar consideravelmente o faturamento e hoje há inclusive alguns deles focados só em delivery, que não oferecem nenhum tipo de atendimento ao público. São os chamados ghost restaurant ou dark kitchen (restaurantes ou cozinha fantasma) que só têm cozinha e todo o serviço é voltado apenas para fazer entregas.”
Tecnologia usada nos alimentos foca em bem-estar e saúde
Quando o assunto é tecnologia aplicada aos alimentos, a inovação na gastronomia está no segmento das carnes. Quem nunca ouviu falar do hambúrguer feito de planta? A tendência revela maneiras de produzir alimentos mais saudáveis, tanto para a saúde quanto para o meio ambiente e provavelmente ganhará mais adeptos.
“O que a gente tem visto é um crescimento enorme do mercado de plant based, dessas carnes vegetais, que são alternativas à proteína animal, uma vez que esse mercado que cultivava os animais para alimentação tem ficado cada vez mais caro”, explica Tonon.
O enfoque desses produtos é ser uma alternativa para a produção industrial de carne, reduzindo índices de poluição envolvidos na atividade pecuária e suprir a crescente demanda de consumo de proteína animal advinda do crescimento populacional no mundo. De acordo com o especialista, o desafio é tentar simular o sabor, a textura, o cheiro e todos os aspectos da carne usando proteína vegetal. “Esses novos hambúrgueres têm até partículas de moléculas de beterraba para imitar o sangue que sai quando você corta a carne.”
Startup Fazenda do Futuro é pioneira no país
No Brasil, a grande startup a atuar neste segmento é a Fazenda do Futuro, que faz hambúrgueres vegetais e fornece o alimento para restaurantes tradicionais de São Paulo, como a Lanchonete da Cidade e TT Burguer, além de grandes redes de supermercados como Pão de Açúcar e Extra.
Para Adriana Furquim, a novidade não está apenas no tipo de alimento – orgânicos, fermentados, à base de plantas, mas principalmente na forma como esses itens estão tomando espaço nos hábitos de consumo e modificando a história da alimentação.
“O que vem mudando a passos largos no mercado brasileiro é a busca pelo bem-estar, que associa as experiências de consumo à proposta de um estilo de vida mais saudável. A cadeia de produção dos alimentos vem levantando aspectos importantes quanto à origem e à procedência dos alimentos. Seja popular ou alta gastronomia, os estabelecimentos concatenados a esta tendência, salvo exceções, seguem em crescimento vertiginoso.”
Para concluir, é importante estudar os prós e contras antes de aderir a qualquer tendência de mercado. Considerar custos de investimento e riscos, analisar se é necessário algum tipo de reestruturação e implementar novos processos como a utilização de grelhas separadas para carne vegetal são medidas que podem elevar as chances de sucesso do empreendimento.
