Uma das preocupações de muitas pessoas que desejam empreender no ramo de restaurantes é: como calcular a quantidade de comida por pessoa. Afinal, cada indivíduo consome uma quantidade variada de comida, não é mesmo?
A resposta para essa pergunta pode ser “depende”, e tudo vai depender do tipo do seu restaurante, do seu público e de onde ele está localizado.
Para entender corretamente como descobrir essa quantidade de alimento por pessoa, o Blog da Alelo preparou um material para orientá-lo. Vamos lá?
Tipo de Restaurante
O primeiro passo para realizar o cálculo é compreender qual será o seu tipo de restaurante. Ele servirá porções, pratos à la carte ou será self service?
Pode não parecer, mas isso faz toda a diferença na hora de decidir qual quantidade de comida será oferecida ao cliente.
Em restaurantes self service, por exemplo, o cliente pode se empolgar e acabar se servindo com mais comida. Já no à la carte, o prato já vai montado para a mesa, e a quantidade de comida será definida pelo restaurante.
A decisão da quantidade também é válida para quem serve porções, pois elas já chegam prontas para o cliente final.
Inclusive, temos um material sobre qual tipo de comida dá mais dinheiro.
A título de exemplo, neste conteúdo vamos considerar um restaurante hipotético que trabalha com self-service por kg.
Localização
Se estamos falando de quantidade de comida, o que a localização tem a ver?
Tem tudo a ver. Conhecer seu público-alvo é fundamental para compreender que tipo de comida oferecer e qual a quantidade.
Imagine a seguinte situação: você fornece comida próximo a uma academia, onde a maioria das pessoas gostam de dietas mais leves e com baixa caloria. Nesse caso, o alimento oferecido deverá ser porcionado, ou seja, dimensionado para pessoas que estão de olho na alimentação!
Agora, se a maioria das suas refeições é vendida para adolescentes na saída da escola, provavelmente elas deverão ser mais bem-servidas.
Viu só como a localização influencia no tipo de comida e na quantidade ofertada?
Seguindo no nosso exemplo, vamos supor que o restaurante em questão está localizado em uma rua comercial, cheia de escritórios.
Clientes
Faça um registro da quantidade de clientes e dos alimentos consumidos em um período. Pode ser uma semana, um mês, dependendo do que julgar mais confiável para o seu modelo de negócios. Lembrando que a sazonalidade ou o período do mês podem impactar diretamente esses números.
Contabilize quantas pessoas passaram pelo local, quanto tempo demoraram para uma refeição e os tipos de alimentos mais consumidos.
Em seguida, com base nesses números, você conseguirá fazer uma média da quantidade de comida para o seu negócio. Veja também o que mais foi vendido, o que mais sobrou, e o que seus clientes mais gostam de consumir.
No exemplo, o restaurante que opera na rua comercial, registrou a presença média de 210 pessoas no horário do almoço ao longo de cinco dias úteis. Segundo os registros no caixa, a média de peso dos pratos foi de 500g.
Quantidade de Alimento
Conforme já mencionamos anteriormente, a composição do prato ou do buffet estará diretamente ligada ao seu nicho de atuação.
Para o nosso restaurante fictício, de acordo com o registro feito, as pessoas consomem em média 500g. Segue um exemplo de uma montagem de prato com essa quantidade:
Então, pensando em carnes, por exemplo, para saber qual a quantidade deste ingrediente na próxima reposição de estoque, será necessário fazer o cálculo: 150g x 210 = 31,5kg do produto. Já que o restaurante fica aberto 5 dias por semana, seriam no total 5 x 31,5 = 157,5 kg por semana.
Lembrando que este cálculo deve levar em consideração a variação do menu, oscilações na quantidade de clientes por dia, a sazonalidade etc.
Afinal, pode ser que seu cardápio varie diariamente e não inclua carne todos os dias.
Meu restaurante vende porções
Se o seu negócio oferece porções para seus clientes, saiba que existem três tamanhos padrões:
- 150g – serve uma pessoa
- 300g – serve até duas pessoas
- 500g – serve de três a quatro pessoas
Considere também o horário em que as porções serão servidas. Por exemplo, se seu negócio funcionar no final do dia, seu público poderá estar com mais fome. Por conta disso, você pode reforçar na quantidade.
Pense também que proteína enche a barriga mais rápido do que carboidratos. Então, se a ideia é vender mais, é preciso pensar nisso.
Tabela de Alimentos
Segundo a Tabela de Per Capita de alimentos da Coordenadoria de Recebimento e Distribuição (CRD) da Defesa Civil do Rio de Janeiro, divulgada pelo Sebrae, os alimentos são divididos em três categorias: carnes, vegetais e estocáveis.
As tabelas de Per Capita de alimentos podem ser utilizadas com diversas finalidades, como: planejamento de cardápios em serviços de alimentação e nutrição, estimativas de consumo energético e de nutrientes de indivíduos e populações e elaboração de fichas técnicas de preparações.
Veja abaixo:
Carnes
Vegetais
Estocáveis
Desperdício de alimentos
Se você seguir o passo a passo recomendado aqui, poderá fazer um planejamento de estoque mais assertivo e, assim, evitar o desperdício de alimentos.
Lembrando que desperdício não é apenas o que sobra no prato dos seus clientes, mas também o excedente de ingredientes que acaba estragando antes de ir para a panela.
Além de ser ruim para o meio ambiente e para a sociedade como um todo, o desperdício é péssimo para o seu bols
- Mas existe uma forma de contornar este problema.
Além disso, é claro, de seguir todas as dicas deste conteúdo e planejar o seu cardápio para atender os seus clientes de maneira satisfatória, você ainda pode vender o que sobrar dos seus preparos!
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