Restaurantes devem seguir a legislação sanitária para estar em conformidade com as regras do setor.

Claro que ninguém quer o chef Érick Jacquin saindo de seu restaurante gritando: “Você é a vergonha da profisson!” e por isso, mas não só por isso, devemos nos atentar às normas sanitárias. A responsabilidade sobre o que servimos, como armazenamos, como cuidamos do ambiente do restaurante e cada um dos detalhes sanitários é uma das questões mais importantes de um restaurante, mas também que mais ramos do direito estão envolvidos.

Abrangência da legislação sanitária

É tanta regra para abrir, e manter aberto, um restaurante que as vezes é cansativo cuidar de tanta coisa. Parece que, além de servir comida, estamos num eterno número de circo a equilibrar pratos. Partindo do princípio constitucional de que as normas referentes à saúde podem ser editadas por qualquer âmbito da federação, ou seja, pelo governo federal, estadual ou municipal, e que não são apenas leis, mas decretos e outros atos normativos que irão ser levados em conta, todo cuidado é pouco. Em outras palavras, as regras e legislação sanitária estão em constante evolução e é preciso se atentar a elas.

É muito mais do que cumprir requisitos para abrir um negócio, mas por ter a consciência de que a saúde e (muitas vezes) a vida de uma pessoa pode ser afetada, que as regras sanitárias são de interesse público, uma vez que o ente estatal tem o dever de zelar por nossa saúde e segurança. Assim, o que é determinado como padrão sanitário, num primeiro momento é apenas uma questão de Direito Administrativo, ou seja, a sua relação com a administração pública (União, Estado e Município) para ter o direito (até mesmo o privilégio) de servir comida para o público em um estabelecimento. Mas que pode se tornar questão de responsabilidade civil ou criminal na eventualidade de uma intoxicação ou um foco de transmissão de uma determinada doença.

Evitando crises sanitárias em um restaurante

Antes de embarcar em uma moda, você consegue garantir que seu estabelecimento (em especial sua cozinha) é capaz de servir o que prometeu? Para quem tem uma condição alérgica ou uma intolerância severa, não basta que os ingredientes sejam livres de uma determinada substância, mas é preciso garantir que também não exista contaminação cruzada. Um exemplo clássico é a produção de aveia, embora esta não possua glúten, apenas o fato de serem produzidas no mesmo ambiente que a farinha de trigo na maior parte das indústrias brasileiras, já provoca reações adversas em celíacos (pessoas que possuem predisposição genética a uma doença autoimune provocada pela sensibilidade ao glúten, que quando ingerido o corpo produz anticorpos que atacam seus próprios tecidos).

É por isso que antes de colocar um selo de glúten free, vegan, zero lactose, zero açúcar ou qualquer outro rótulo que garanta o respeito a uma determinada restrição alimentar, deve-se estudar de forma minuciosa se é possível realmente servir tal comida. Algumas restrições se dão por crenças religiosas, outras por escolhas que podem fazer parte de um rígido sistema de valores de uma pessoa. Se você não é capaz de cumprir com essas restrições e, ainda assim, diz que o faz, descumpri com uma série de dispositivos do Código de Defesa do Consumidor, fica sujeito a penalizações e ao risco de arcar com indenizações por danos morais.

Porém, o mais grave é quando se trata de uma restrição alimentar ligada à saúde. Imagine, portanto, que aquela sua declaração induz a erro e coloca em risco à saúde e a vida de determinadas pessoas. Além de poder ter seu estabelecimento fechado, pagar multas e indenizações, você e seus funcionários podem ser responsabilizados criminalmente, dependendo da gravidade das consequências.

Conheça nossa cozinha

Imagine que cada um dos seus clientes fosse o temido fiscal. (Aliás, o fiscal não deveria ser temido por quem segue as normas). É isso que, de certa forma, promete a legislação que obriga todos os estabelecimentos a abrirem sua cozinha a quem queira visitá-la.

Não que todo cliente seja um fiscal, mas o fato de todo consumidor poder visitar a cozinha de um restaurante é um incentivo para que todos os dias a cozinha seja cuidada como se fosse esperar um fiscal. Mas ainda que para entrar na cozinha o cliente precise pedir permissão, as condições de higiene do estabelecimento como um todo ajudam o consumidor e a formar a sua opinião sobre as condições do restaurante, desde a entrada até a mesa, e, principalmente, o banheiro.

O papel da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)

A Anvisa, popularmente conhecida por Vigilância Sanitária, visa promover e proteger a saúde. Ela é um órgão que analisa projetos para abertura de estabelecimentos, concede licença e autorização para funcionamento, fiscaliza a empresa e suas atividades, notifica infrações e impõe penalidades, interdita estabelecimentos que estão em desacordo com suas normas – tudo para prevenir riscos originados em más condições higiênico-sanitárias ou em desacordo com o que a lei estabelece. Para o bem dos fregueses e do estabelecimento, é indispensável seguir tais normas.

Caso o local ofereça risco grave à saúde pública, a Vigilância Sanitária pode fazer a interdição no ato. No entanto, a fiscalização normalmente ocorre em duas etapas. Na primeira visita o fiscal procura pelo responsável técnico do estabelecimento para fazer as solicitações necessárias à sua análise. Caso constate alguma irregularidade, após a visita do fiscal, o estabelecimento recebe uma notificação com prazo para mudança e, em seguida, outra visita ao final do prazo para checar se as exigências foram cumpridas.

Se não forem atendidas dentro do prazo, o proprietário do estabelecimento sofrerá um processo administrativo pela infração. Neste caso, suas alternativas são (i) recorrer ou (ii) cumprir as exigências/ solicitações de mudança. Se decidir recorrer, o estabelecimento tem 10 dias para entrar com recurso, contados a partir do momento em que tomou conhecimento de seu ato de infração. Se a justificativa e o pedido não for atendido, as penalidades podem ir de uma simples advertência ou prestação de serviços à comunidade, até interdição parcial ou total do estabelecimento, suspensão de venda, fabricação ou propaganda sobre a empresa, apreensão de produtos e equipamentos, multa entre R$ 100 mil e R$ 500 mil reais, cancelamento de autorização de funcionamento da empresa e seu cadastro (o mesmo vale para veículo como Food Truck).

Normas aplicadas ao restaurante, sua atividade e estrutura física

A Anvisa estabelece normas que orientam alguns cuidados com as instalações físicas de seu estabelecimento, obrigando a existência de:

  1. Acesso direto ao estacionamento
  2. Pia com sabão antisséptico e toalha de papel na cozinha. Idealmente tenha em seu estabelecimento uma pia para higienização das mãos, outra para as louças.
  3. Lixeira com pedal, do tipo que abre acionada pelo pé do pessoal da cozinha ou em áreas onde existe manuseio de alimentos. As lixeiras precisam ser fabricadas com material fácil de limpar (como aço inox), devem ser limpas frequentemente e precisam ficar distantes do local onde os alimentos são armazenados.
  4. O descarte de lixo precisa de atenção especial. É importante revestir as lixeiras com sacos plásticos resistentes para facilitar a remoção. Resíduos como sobras de alimentos devem ser descartados em sacos próprios e levados para locais apropriados, para evitar o risco de contaminação por insetos como moscas e batatas.
  5. Utilização de telas contra mosquitos e procedimentos que contribuam com o controle de pragas.
  6. Pisos antiderrapantes, laváveis e com declive para possibilitar o escoamento da água; Azulejos nas paredes da cozinha também devem ser laváveis e impermeáveis.
  7. Paredes e forros em cores claras, fabricados em material liso e lavável;
  8. Portas em material lavável, com fechamento automático na cozinha e nos banheiros (sistema de molas para que retornem à condição de fechadas após serem abertas).
  9. Toaletes sem comunicação direta com áreas de produção;
  10. Janelas de vidro posicionadas de forma adequada para evitar que a luz solar incida diretamente sobre os alimentos.
  11. Esgoto ou foça séptica localizada fora do ambiente de produção;
  12. Ventilação adequada, seja ela natural ou forçada, que não recaia diretamente nos alimentos.

Cuidados como o armazenamento e conservação:

Atenção não só para a limpeza da cozinha, higienização de fornos e fogões, pias, louças e utensílios como também na conservação de alimentos dentro dos freezers, geladeiras e armários.

O armazenamento dos alimentos é outro ponto de atenção: é preciso ser capaz de identificar e comprovar a origem de todos os ingredientes dentro da cozinha. Controlar rigorosamente a data de validade e descartar o que estiver vencido. Armazenar alimentos abertos (como farinha), dentro de recipientes especiais que conservem suas características orgânicas, sempre identificando por etiqueta a data de abertura e validade. Não guardar produtos de limpeza no mesmo local onde estão armazenados alimentos. Alimentos expostos em áreas de self-service também precisam de proteção adicional contra contaminação. Alimentos preparados frios devem ser armazenados em temperatura 5°C ou inferior pelo prazo máximo de 5 dias, já os quentes em 60°C ou superior pelo prazo máximo de 6 horas.

Dicas finais

É importante ressaltar que as regras não se limitam a apenas o que consta resumido aqui nesse artigo. Além disso, vale considerar não só normas de abrangência nacional, como também estadual e municipal específicas para o local de atuação de seu estabelecimento.

Por fim, devemos atentar que todos os cuidados necessários não devem ser cumpridos só pela responsabilidade legal, mas pela certeza de que você pretende fornecer o melhor produto e serviço a seu cliente.

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