Observar boas práticas na higienização do seu estabelecimento e no manuseio de alimentos são pontos fundamentais para o seu sucesso. Pois, além de garantir a qualidade dos seus produtos e serviços, assim você evita problemas com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), órgão responsável pela fiscalização.
Entenda com o blog da Alelo como caminhar dentro das regras da Vigilância Sanitária e, assim, ficar livre de multas que podem atrapalhar o bom andamento do seu negócio.
Vamos nessa?
O que é a vigilância sanitária?
Vinculada ao Ministério da Saúde, a Anvisa tem poder fiscalizador em todo território nacional, seguindo diretrizes conceituadas pela Lei Federal nº8080, que instituiu o Sistema Único de Saúde (SUS).
O objetivo da autarquia é promover e proteger a saúde da população ao inspecionar as condições de higiene de produtos – de alimentos a agrotóxicos – e de ambientes, que vão de bares e restaurantes até laboratórios, clínicas e hospitais.
Esse trabalho é organizado e estruturado pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), com ações executadas com a participação dos três níveis de governo (federal, estadual e municipal), com responsabilidades compartilhadas.
Para que serve a Vigilância Sanitária para restaurantes?
Como exerce o chamado “Poder de Polícia”, a Vigilância Sanitária pode autuar ou mesmo interditar restaurantes, bares, lanchonetes e cantinas que trabalham de maneira irregular e que possam oferecer risco à saúde da população.
Seguir as orientações da Vigilância Sanitária é importante para os estabelecimentos por diversos motivos, como:
- Saúde e segurança dos clientes: ao seguir as normas, o restaurante contribui para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos contaminados, preservando assim o bem-estar dos consumidores;
- Cumprimento da legislação: as diretrizes da Vigilância Sanitária são embasadas em regulamentos, e o cumprimento dessas normas é uma obrigação legal para os estabelecimentos de alimentos;
- Reputação e confiança: oferecer um ambiente limpo e uma refeição preparada com alimentos frescos são condições que valorizam o restaurante ou bar perante os olhos dos clientes. A aprovação da vigilância sanitária indica que o restaurante segue padrões adequados;
- Minimização de riscos e prejuízos: cozinhas sujas e alimentos preparados indevidamente podem transmitir doenças. Seguir as normas da Vigilância Sanitária minimiza a possibilidade de que o proprietário do restaurante tenha que arcar com multas e o fechamento temporário ou definitivo do estabelecimento.
Não tenha medo da Vigilância Sanitária
A atuação dos órgãos vigilantes tem papel crucial não apenas na proteção dos consumidores, mas também dos donos de restaurante, especialmente daqueles que cumprem as normas.
Ao aplicar as regras e multar estabelecimentos que trabalham de forma irregular, a Anvisa protege o gestor responsável, que se preocupa com a saúde dos clientes e tem custos com a adequação do espaço onde trabalha.
Principais normas a seguir de acordo com a Vigilância Sanitária
Como já foi dito anteriormente, a Anvisa trabalha por meio de diretrizes que orientam os estabelecimentos do setor de alimentação em relação à manipulação, armazenamento e preparação dos bens alimentícios.
A seguir, confira como cada uma das principais normas podem ser aprimoradas pela equipe do seu restaurante:
Higiene pessoal
O manipulador de alimentos – cozinheiros, chapeiros, assistentes de cozinha, ou qualquer funcionário que adentre a cozinha – precisa estar com a higiene pessoal em dia durante o trabalho.
Caso não fique atento à limpeza pessoal, esse profissional pode levar para dentro da cozinha microrganismos perigosos à saúde humana.
Entre os hábitos necessários ao manipulador de alimentos, estão:
- Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa;
- Dentes escovados após as refeições;
- Secar bem os pés para evitar micoses e utilizar calçado fechado com meias durante o trabalho;
- Barba feita diariamente e não utilizar maquiagem;
- Uso de desodorantes suaves;
- Não usar adornos como colares, pulseiras, brincos, relógio e anéis;
- Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
- Proteger os cabelos com toucas descartáveis, redes ou outro tipo de protetor mantido limpo;
- Utilizar uniforme completo e trocá-lo diariamente.
Higiene do ambiente
Ter a pia com restos de comida, o chão sujo ou a bancada higienizada de forma errada pode fazer da cozinha de um restaurante um ambiente inapropriado para a preparação de alimentos.
Para que esse cenário nunca aconteça em seu restaurante, a equipe responsável precisa organizar uma rotina de limpeza, antes e depois do expediente.
Como qualquer resquício de alimento pode proliferar fungos e bactérias, é fundamental remover qualquer tipo de material orgânico de pisos, bancadas, paredes, móveis, equipamentos e outros materiais.
Também é importante usar corretamente os produtos de limpeza, pois desengordurantes, detergentes e desinfetantes contêm agentes químicos perigosos e podem causar sérias intoxicações.
Infraestrutura em boas condições
Infiltrações, rachaduras, descascamentos e zonas de alta umidade são deformidades da estrutura que são perigosas em uma cozinha.
Para garantir uma higiene segura e dentro das normas sanitárias, algumas dicas essenciais sobre os móveis e demais estruturas são:
- Armários exclusivos para armazenar produtos de limpeza;
- Banheiros e cozinha distantes um do outro;
- Caixas de esgoto ou gordura localizadas fora da área da cozinha;
- Lâmpadas com proteção contra quebras;
- Rede de esgoto;
- Telas de proteção nas janelas.
Controle de pragas
O controle de pragas em restaurantes e bares é um procedimento regido pela resolução RDC nº 216 e que está presente tanto no Manual de Boas Práticas quanto no Procedimento Operacional Padronizado (POP).
Esses dois documentos são importantíssimos para direcionar as normas de segurança alimentar e padronizar o dia a dia das operações alimentícias.
O objetivo da Anvisa com essa regulação é evitar que pragas urbanas, como roedores, baratas, moscas, formigas e demais insetos vetores de doenças, criem condições de se proliferar em cozinhas, despensas e afins.
A segurança dos alimentos envolve ações como:
- Vedação de aberturas;
- Uso de telas protetoras;
- Limpeza adequada de áreas propensas a atrair insetos;
- Contratação de serviços especializados no controle de pragas.
Uma conduta extremamente necessária para não atrair bichos até a cozinha é fazer o descarte correto do lixo, não deixando juntar resíduos próximo ao local.
Não se esqueça de deixar a lixeira externa o mais distante possível da área de preparo dos alimentos.
Controle de temperaturas
O controle de temperaturas é uma ferramenta importante que um estabelecimento possui para evitar a proliferação de microrganismos e o posterior risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Com essa prática, são feitos o monitoramento e a manutenção adequada das temperaturas dos alimentos, equipamentos e ambientes dentro do restaurante.
Essa etapa é dividida em dois momentos. O primeiro deles é o armazenamento, ou seja, o local em que o alimento será guardado, como geladeiras, freezers e armários. É preciso realizar o monitoramento desses equipamentos de maneira regular.
Em seguida, tem a etapa de preparação. Alimentos de origem animal, como carnes, aves e peixes, por exemplo, precisam ser cozidos a temperaturas internas específicas segundo as diretrizes de segurança alimentar.
Manipulação de alimentos
Como o próprio nome diz, a manipulação de alimentos é a preparação da comida que será servida no estabelecimento, como: cortar, embalar, cozinhar, lavar, entre outras.
Para garantir a segurança nesta etapa, é preciso capacitar e orientar os profissionais da cozinha.
Com este intuito, o governo federal disponibiliza o curso “Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação”, desenvolvido pela Escola Nacional de Administração Pública (Enap) em parceria com a Anvisa e a Universidade Federal de Santa Catarina (Ufsc). O curso é aberto, gratuito e com certificado.
O seu restaurante segue todas as boas práticas da Anvisa?
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