A inflação acumulada dos últimos meses é apenas a comprovação do que os brasileiros sentem na hora de fazer compras: os preços estão bem mais altos. Inclusive quando se trata do preço médio das refeições.
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A realidade também bate à porta dos estabelecimentos comerciais, que de um lado veem o aumento dos custos e do outro, sentem a dificuldade financeira dos clientes.
Por isso, conhecer o preço médio das refeições é fundamental para se adequar ao momento e construir estratégias de atração de clientes a fim de se manter competitivo frente à concorrência, e atraente para o consumidor.
Para isso, a Alelo realizou a pesquisa ‘Preço Médio Refeição 2022’, e levantou o valor médio gasto pelo trabalhador no horário de almoço, de segunda à sexta, em estabelecimentos que aceitam o Alelo Refeição.
Preparamos este conteúdo com alguns achados do estudo, e dicas sobre tipos de serviço para você reavaliar a estratégia do seu restaurante. Vem com a gente!
De acordo com a pesquisa, o brasileiro gasta em média R$ 40,64 por dia para almoçar fora de casa. O levantamento contabiliza o preço do prato, bebida não alcoólica, sobremesa e café em restaurantes, bares, lanchonetes e padarias, em 51 municípios do Brasil, sendo 23 capitais em cinco regiões.
Em alguns estados do país, o valor é ainda mais alto. Por exemplo, o preço médio de uma refeição no Sudeste é superior ao gasto nacional, ficando em R$ 42,83, o mais caro do país.
Na outra ponta, os trabalhadores do Norte têm um custo menor, de R$ 33,74 por refeição. Centro-Oeste (R$ 34,20), Nordeste (R$36,14) e Sul (R$36,97) completam a lista. Conheça a lista completa:
Estar atento a estas informações é crucial para garantir sua competitividade. Considere sua região de atuação para ter uma ideia de quanto os valores cobrados estão dentro ou fora da média.
É claro que a sua estratégia de preços não se resume a esta análise. Existirão restaurantes cobrando muito acima, ou muito abaixo. Tudo depende do público-alvo que você busca atingir, como quer se posicionar no mercado e da sua estrutura de custos.
Afinal, não adianta ter um preço super competitivo com promoções e descontos, se os seus gastos com ingredientes, infraestrutura e pessoal são altos. Cuidado!
O que nos leva ao próximo tópico.
Cada formato de serviço de alimentação – à la carte, executivo, autosserviço (self-service e por quilo) e comercial – traz possibilidades e desafios operacionais diferentes.
Fatores como infraestrutura básica necessária e quadro de funcionários devem ser levados em conta na hora de tomar a decisão pelo formato da operação.
De acordo com a pesquisa, que conduziu 4.532 entrevistas, as refeições servidas no formato comercial -ou PF, prato-feito – têm o menor ticket-médio (preço médio).
Geralmente são estabelecimentos com instalações mais simples onde o prato já vem montado. Ainda segundo a pesquisa, entre as 6.199 refeições pesquisadas, os pratos comerciais normalmente consistem em: arroz, feijão, proteína e salada (além de macarrão, fritas, farofa e ovo).
Com a lista limitada de ingredientes, a compra de insumos é mais acessível e a quantidade de funcionários necessários para o preparo é menor, reduzindo-se assim os gastos.
Na outra ponta, as refeições à la carte possuem o ticket-médio mais alto. Costumam ser estabelecimentos com pratos mais rebuscados, costumam abrir para almoço e jantar e contam com uma estrutura específica, como presença de maitre/recepcionista e vallet com manobrista e estacionamento.
Para isso, é necessário um investimento maior em infraestrutura e pessoal. Sem contar o custo dos ingredientes das receitas mais elaboradas que podem contar inclusive com itens importados.
Os restaurantes com pratos executivos ficam no meio do caminho, já que oferecem um serviço similar ao à la carte, com um menu previamente definido, mas costumam ter preços mais baixos justamente por priorizar alguns preparos, reduzindo a variedade de receitas. É muito comum existir a opção do prato do dia, por exemplo.
Apesar de normalmente este tipo de estabelecimento abrir no almoço e jantar, aos finais de semana, e ainda contar com maitre ou recepcionista, vallet, etc, trabalhar com um cardápio reduzido pode garantir a otimização do pessoal, tanto na cozinha, que estará concentrada em poucos preparos, quanto no salão, já que não será necessário um grande esforço para tirar pedidos.
Outro ponto importante é a redução de desperdício, já que os ingredientes escolhidos costumam ser os sazonais, que são mais baratos, além de serem comprados na medida, conforme um estudo prévio de saída dos pratos.
Os estabelecimentos que optam por autosserviço (self-service e por quilo) precisam se atentar para a lista de ingredientes das receitas que compõem as opções do dia, que costumam ser bem variadas.
Por essa razão, os custos podem se tornar altos já que a quantidade de comida, assim como a logística de preparo e reposição podem ser mais complexas. Sem contar a necessidade de armazenamento dos alimentos em equipamentos específicos, como rechauds (travessas com sistema de aquecimento).
Além disso, a equipe de colaboradores deve ser maior para dar conta de manter as estações de comida abastecidas.
Resumindo, para se manter competitivo frente à alta dos preços, é necessário levar em conta fatores como: preço médio das refeições, local do seu estabelecimento e formato de serviço. Ainda entram na conta: o horário de funcionamento, infraestrutura e tamanho da equipe.
Ponderando estes fatores será possível atingir bons resultados!
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